ГОРЯЧИЕ ПУНШИ
За последнее столетие, банкетные напитки значительно усовершенствовались, особенно крюшоны; но в потребительском смысле, пунш заметно отстал, вернее, вышел из моды. Я уже упоминал о грандиозном пунше — первом в Европе — который устроил в Кадиксе английский адмирал Рёссель; в апреле 1782 года, другой английский адмирал, Родней {Rodney), отпраздновал блестящую победу у Сан-Доминго, угостив офицеров своей эскадры пуншем, в состав которого вошли: 1200 бутылок малаги, 600 бутылок рома, 600 бут. коньяка, 800 мускатных орехов, 20 фунт, ванили, 600 фунт, сахара, сок 2600 лимонов и 4 бочки кипятка; миской послужил громадный мраморный бассейн; стоил этот пунш 12 684 доллара, т. е. более 25 000 руб.
Описаний подобных пуншей встречается очень много.
Значительно более скромного размера, но зато несравненно оригинальные были старинные студенческие жжёнки. Варили их в громадном медном котле, употреблявшемся исключительно для этой цели, варкой заведовал специалист (princeps coctor), при содействии нескольких помощников (famuli) и под контролем трех экспертов (degustatores). Каждый студент мог приносить что ему угодно, по вкусу и по средствам; принимались: вино, водка, ром, коньяк, арак, спирт, ликеры, наливка, ананасы, вишни, варенье, сахар, ваниль, корица, сельтерская, апельсины, померанцы, лимоны и несколько яблок и груш; не принимались: пиво, портер, эль и — уксус. Всю жидкость, фрукты и сахар сваливали в котел; затем, каждый студент отдавал свой «меч» (Schlager); мечи складывали так, чтобы они скрещивались посередине котла; на это место ставили громадную сахарную голову и всю сплошь заливали ее коньяком, ромом, араком и спиртом; потом торжественно зажигали и, рассевшись кругом, пели хором всяческие подходящие песни (Punschlied). Между тем, «принцепс» или, как его еще называли, «магистр» все время подливал рома или арака с помощью серебряного половника на длинной ручке, а двое помощников размешивали варево, один — чумичкой, другой — ложкой, тоже серебряными и тоже на длинных ручках. Когда, наконец, весь сахар, превратившись в сироп, был в котле, «дегустаторы» торжественно получали, каждый, по стаканчику варева и произносили свое суждение. Обыкновенно, пунш удавался или, по крайней мере, был провозглашен удачным; определялась только степень удачности: Ьепе (хорошо) — optime (отлично) — divine (божественно). После чего принимались за общую разливку и за посильное распитие.
И такой пунш, в общем, обходился иногда по несколько сот рублей, благодаря обилию тонких вин и ликеров, жертвовавшихся богатыми буршами.
В противоположность к этому tutti frutti, сообщу здесь, в виде курьеза, рецепт эстонского пунша, состав которого наглядно иллюстрирует следующая цитата из знаменитого стихотворения Мальма «Oberpalse Wreintsaft», написанного на полунемецком, полуэстонском наречии в 1817 году:
Mein Wreint nehmt warme Wasser пи
Und that tas Onig hein,
Und koss tas prostoi Wiin tasu
Und Hessig obentrein.
Tas war hein kar su brachtig Puns, —
Att ich's toch alle Tag!..
Следовательно, по данному рецепту, эстонский пунш состоял из горячей воды, сотового меда, простой водки и уксуса...
Такое подобие пунша, быть может, очень смешно, — не спорю; но едва ли лучше берлинский «Walpurgistrank», состоящий из настоя пахучки на легком белом пиве (kuhle Blonde, Berliner Weissbier); такую настойку один из берлинских же гастрономов остроумно назвал «Wallpurgativ*... Немногим вкуснее примесь сосновой смолы, которую греки кладут в свои крюшоны, а тем паче — черное далматское вино, отзывающее бурдюком. Да, наконец, и усиленная примесь пряностей — особенно мускатного ореха, кардамона и корицы — очень любимая в Испании и Португалии, безобразно портит крюшон и не особенно полезна для пунша; так что, сравнительно, эстонский пунш вовсе уж не так пасквилен, как кажется...
Теперь перейдем к описанию различных видов горячего пунша, причем еще раз напомним, что звездочкой обозначены пунши, одинаково хорошего вкуса в горячем, как и в холодном виде.