Главная задача при изготовлении каждого фруктового крюшона вообще, но земляничного в особенности, заключается в извлечении возможно большего количества сока. Достигается это тем, что ягоды — спелые, но отнюдь не перезрелые — засыпают мелким сахаром, прибавляют кусочек льда и дают постоять 1/4—1/2 часа; уже после этого заливают вином. При таких условиях крюшон окрасится в темно-красный, почти багровый цвет и получит сильный, приятный вкус и запах земляники.

Если же ягоды сразу залить вином, то сока и аромата выделится немного, даже через 3— 4 часа, а красного колера не будет вовсе. Количество сахара определяется зрелостью ягод и кислотой вина. Лед, в случай крайности, заменяют свежей, возможно холодной водой. Ягоды ни в каком случае, не моют, так как самый тонкий аромат содержится в эфире, помещающемся на поверхности кожицы. Ягоды должны быть целые, не давленные; давленная ягода только мутит крюшон; но очень крупную ягоду (исполинские сорта) следует резать пополам. Самое подходящее вино — легкий мозельвейн.

Для земляничного крюшона очень полезно постоять; поэтому заготовляют его любители накануне.

Подают с дичью, домашней птицей и раками.

WALDERDBEER-BOWLE — ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ КРЮШОН

 Фруктово-шипучий крюшон для летнего приема.

1) Засыпают мелким сахаром 600 г спелой лесной земляники или ананасной клубники, дают постоять 30—35 минут, заливают 10 бутылками мозельвейна и подслащают простым сиропом до полусладости (demi-sec); ставят на лед; перед подачей прибавляют, ради пикантности, 1—2 бут. секта или шампанского.

2) Отбирают 600 г почти зрелой лесной земляники или ананасной клубники (спелые ягоды кладут в особую вазочку, а перезрелые отбрасывают), засыпают 135 г мелкого сахара и заливают стаканом коньяка и 1/2 бут. лучшего мозеля, накрывают и дают 1/2 часа постоять. Затем доливают еще 1/2 бут. мозеля и сцеживают сквозь волосяное сито; ягоды сдают на кухню. К жидкости прибавляют: 1 бут. рейнвейна, 2 бут токайского сухого, 1 бут. сухой мадеры (Dry Madeira) и 1 бут. шампанского (Veuve Cliquot). При подаче предлагают вазочку со спелыми ягодами; каждый гость кладет в свой бокал столько ягод, сколько ему заблагорассудится. Миску, ради эффекта, украшают розами (центифолиями).

3) Посыпают сахаром 2—3 кружки свежей, сочной земляники, кладут несколько кусков льда и дают постоять; заливают: 1 бут. простого сиропа, 1 бут. красного вина, 2 бут. рейнвейна; при подаче подливают 1 бут. шампанского и кладут несколько кусков льда.

4) Полную тарелку лесной земляники ссыпают в миску и каждый слой засыпают сахаром; затем льют столько свежей воды, чтобы ягоды были совершенно покрыты, но и не более. Стоять дают несколько часов, затем приливают 5— 6 бут. легкого мозельвейна. При подаче приправляют 1—2 бутылками секта (Doyen demisec)*

Необходимо уберечь, по возможности, ягоды от помятия и раздавливания; чем ягоды целее, тем крюшон чище и аппетитнее. Сект — не обязателен; он придает только пикантность, но вовсе не улучшает качества напитка.

5) В миску кладут 1 кружку (около 1/2 лит-. ра) спелой, крупной, не мытой виктории, заливают 4 бут. мозеля или рейнвейна и 2 бут. красного бургунского вина; сластят простым сиропом, по вкусу, ставят крюшон на лед и студят до + 5 или 6°Р. При подаче' доливают 1 бут. секта.

6) 3—4 стакана (или содержимое глубокой тарелки) спелой земляники ссыпают в миску, густо засыпают мелким сахаром, прибавляют немного свежей воды или кусочки чистого льда, накрывают, дают 1 час настояться. Заливают: 4 бутылками мозеля. или рейнвейна, 1/2 бут. красного вина, сиропа — по вкусу, и не обязательно 1/2 кувшина сельтерской воды. Последнюю приливают при подаче; иногда заменяют воду легким сектом. Держать на холоде.

7) Заливают 1/2 литра немытой земляники 4-мя бутылками легкого мозеля или рейнвейна; дают постоять 1/4 часа, студят до температуры погреба, доливают сектом по вкусу (впрочем, и по желанию) и разливают в большие, плоские бокалы.

СОЛОМЕННЫЙ ВДОВЕЦ (STROHWITWER-BOWIE)

Большие бокалы, ёмкостью около большого стакана (1/4 литра) подмораживают (фрапируют) в погребе, погрузив их вверх дном в лед, на 1-2 минуты. В бокал кладут столовую ложку крупных, спелых, немытых ягой и доливают подмороженным сектом или шампанским.

1 кг спелой, отборной лесной земляники раздавливают в глиняном горшке, заливают 1 бут. лучшего рома, закрывают, дают настояться 2^ 3 дня, ежедневно помешивая. Затем процеживают сквозь холст, сливают в миску, туда же кладут 1/2 кг сахара, выжимают сок 1—2 лимонов; заливают 3—3^1/₂ литрами кипятка, размешивают, дают сахару разойтись, ставят на лёд1, подают студеным.