ПЕРСИКОВЫЕ КРЮШОНЫ
Персики требуются зрелые, лучшего сорта, всего лучше — шпалерные, по 8—10 штук на крюшон для 6 гостей. Кожу, придающую напитку резкий привкус, следует снять, после чего режут фрукты пополам, обязательно никелированным или хоть костяным ножом, вынимают зерна и вырезают все находящееся вокруг косточек мясо, отличающееся горьким вкусом. Затем, делят персики на не слишком мелкие доли, засыпают сахаром и дают 1/2 часа постоять. При заливке сладким шампанским (или немецким сектом), сахар необязателен. Сельтерской не прибавляют ни под каким предлогом; но в виду кислотности сока, поэтому плохо перевариваемого для нежного желудка, полезно прибавить к крюшону 2—3 рюмки коньяка, мараскина или какого-нибудь иного легкого ликера.
Самый персик, остающийся в миске, так же как и ананас, следует сдавать в кухню, но отнюдь не есть. Ядра косточек иногда служат приправой; в таком случае разбивают косточки, вынимают ядра, погружают их на минуту, в крутой кипяток, снимают темную кожуру и опускают чистые зерна в миску.
Подается такой крюшон к деликатесным блюдам: фазану, форели и пр.
PERSICHBOWLE — ПЕРСИКОВЫЙ КРЮШОН
Фруктовый крюшон для летних приемов.
8 спелых очищенных персиков, нарезанных дольками, 100 г коньяка» сок от 2 лимонов, 4 ст. ложки сахара, 2 бутылки сухого белого вина, 2 бутылки сухого шампанского.
Дольки персиков (по желанию) разрежьте пополам и положите в кувшин для крюшона. Налейте коньяк, лимонный сок и сахар, закройте крышкой и примерно на 2 часа поставьте в прохладное место. Налейте вино, хорошо перемешайте крюшон и долейте шампанским. Примерно на 10 порций.
Разновидности:
1) Разрезают на пластины 6—7 спея» тер-сиков, заливают сахаром, дают постоять 2в~ 25 минут, заливают 10 бутылками легкого мо^ зёяя, подслащивают простым сиропом до полу-сладости и студят. До подачи прибавляют 1— 2 бутылки секта, ради пикантности.
2) На 10 бутылок рейнвейна берут 10 очищенных персиков, разрезанных пополам; сластят простым сиропом, по вкусу; дают постоять 2 часа.
Студят. До подачи доливают 2 бутылки секта.
3) Режут 6—8 отборных персиков на 8— 12 долей каждый; прибавляют шелушеные ядра; заливают (без сахара) 1 бутылкой рейнвейна; дают стоять 1/2—3/4 часа. Приливают: 1 шам-бертена {Chambertin), 1 бут. барзака (haul Barsac), 1 бут. мадеры (Malvasier), 1 бут. секта, 1 бут. красного Асмансгейзера (Assmann-shauser Auslese) и 1 бут. очень сухого шампанского (Sekt Cabinet extra-sec). Миску украшают гелиотропом.
4) На 6 разрезанных, очищенных персиков наливают 4—5 бутылок немецкого секта; дают настояться без сахара; приправляют 2—3 рюмками коньяка.
5) На каждого гостя полагается большой плоский бокал (в 1/4 литра); в каждый бокал кладут по отборному, чищенному, но не разрезанйому персику; заливают хорошим, замороженным шампанским и держат на льду до самой подачи. '
в) Режут бронзовым, костяным, роговым или никелевым ножом 4 персика, каждый на 4 части, снимают кожуру и отбрасывают косточки; заливают 2 бутылками легкого красного вина; дают 1/4 часа постоять, приправляют 1 бутыя-кчэй секта и подают в стуженом виде.
МАЙСКИЙ НАПИТОК (MAIBOWLE)
С XV столетия на Рейне появился «майский напиток» (Maitrank), состоящий только из рейнвейна или мозельвейна, настоянного с пахучкой; а затем возникли: земляничный, персиковый и ананасный крюшоны, к которым присоединились померанцевые и апельсинные. Император Вильгельм придумал огуречный крюшон; противопоставим ему сельдерейный. Вдобавок, вино стали часто заменять сидром.
Майский напиток (Maiwein, Maitrank, Waidmeister-Bowle)
приготовляется из свежих или сушеных листьев травы «пахучка» (Asperu-la odorata), собранной в мае, июне и начале июля, до цветения.
Листья эти расположены кольцеобразно (66-вивисто); всего пригодны 3 верхние кольца или колена. В миску кладут либо только листья, сощипанные со стебля либо погружают в вино концы верхних колен. Для такой цели, кустике пахучки привязываются» стеблем кверху, к ручке половника; если половник положить поперек миски, то в вине очутятся одни листья, а стебли останутся на весу.
Другой способ: пучки (букетики) пахучки привязываются к нитке, каждый отдельно, а все нитки — к палочке; палочку кладут поперек миски, так чтобы в вино погружались только головки. Если же погрузить (как это часто делают) весь кустик в вино, то, через каких-нибудь полчаса, получится мерзопакостный суп из свежего сена...
Дело в том, что у пахучки, помимо этого запаха, имеется другой аромат, совершенно неопределимый, именно весеннего характера; аромат этот пахучка отдает более или менее быстро, смотря по зрелости. Момент насыщения надо ловить, постоянно пробуя настой; если чуть передержать, то окажется «букет» сена (Шеи-Ыите*), отличающийся скверным вкусом, грубым запахом, а вдобавок способностью причинять жестокую головную боль (свойство всякого дрянного напитка).
Усовершенствовать аромат свежей пахучки можно тем, что ее, за несколько дней до употребления, укладывают в чистый, плотно замыкающийся ящик; тогда аромат сгущается (концентрируется)
Истые любители не признают никакой иной приправы к майскому напитку, кроме пахучки; но есть первоклассные гастрономы, допускающие и другие ингредиенты. Воды — ни простой, ни сельтерской — ни в каком случае прибавлять не следует. Подслащать нужно не дольше полусухости (demi-sec).
«Майтранк» подается к различного рода деликатесным закускам: копченой лососине, ракам, спарже, копченому языку и т. п.
ПУРИТАНСКИЙ «МАЙТРАНК»
Несколько пучков свежей, за сутки набранной пахучки раскладываются кругом на волосяном сите, хвостиками к ободу, головками к середине; на головки эти наливают осторожно, чтобы не замочить стеблей, 2—3 бутылки легкого мозельвейна, и, набрав ковшичком или чашкой часть уже стекшего вина, поливают снова. Продолжают до тех пор, пока не начнет сказываться букет сена. Тогда прибавляют 1 бутылку хорошего, крепкого рейнвейна. Сахара не кладут. Студят умеренно.
АРИСТОКРАТИЧЕСКИЙ «МАЙТРАНК»
Никелевыми ножами срезают кончики с 6— 8 пучков свежей, молодой пахучки, заливают 10 бутылками легкого мозеля, настаивают 25
-30 минут, сцеживают вино, подслащают до полусладости сиропом; студят. До подачи прибавляют 1—2 бутылки секта.ПАСТОРСКИЙ «МАЙТРАНК»
Несколько пучков свежей пахучки привязывают нитками к палочке, в миску наливают 3 бутылки легкого рейнвейна, палочку перекладывают так, чтобы в вино погружались только головки букетиков; через 10 минут вынимают пахучку, а в заключение кладут (не обязательно) кружки апельсина, без зерен, но отнюдь не выжимая сок, чтобы не замутить жидкости.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ «МАЙТРАНК»
В миску, стоящую на льду, кладут с пригоршню листьев пахучки, не совсем распустившейся и слегка завянувшей в тени; прибавляют: сок 1 апельсина, 1 бутылку красного, 1 бут. белого вина, сахарного сиропа по вкусу (во всяком случае — немного); миску закрывают, дают 1/4 часа постоять и сцеживают в братину, в которую предварительно положено 200 г фунта земляники, посыпанной сахаром.
ШВЕЙЦАРСКИЙ «МАЙТРАНК»
В миску кладут: 2 горсти листьев свежей пахучки, 2—3 листа черной смородины, 1 апельсин (без зерен), разрезанный на 4—6 кусков, 0,8— 1 л сахарного сиропа (по вкусу); заливают 3 бут. легкого белого вина (или 2 бут. белого и 1 бут. красного), дают постоять 10 минут, размешивают серебряной или стеклянной разливной ложкой и разливают в большие плоские бокалы.
ОЛЬДЕНБУРГСШЙ «МАЙТРАНК»
2 пучка отборной пахучки, срезанной у 3-го колена, и свежая желтая цедра с 1/2 апельсина заливаются стаканом лучшего арака (мандаринского); через 5 минут прибавляют 1/2 бутылки старого рейнвейна; дают 20 минут настояться, процеживают и прибавляют к светлой жидкости: 1/2 фунта сахарного сиропа (или 180 г мелкого сахара), 2 бут. портера, 2 бут. хорошего рейнвейна и 1/2 шипучего рейнвейна (немецкого шампанского). Миску украшают гирляндами из лесных цветов, которые ароматизируют, слегка обрызгав их — с помощью пульверизатора — слабыми духами «свежее сено». Разливают в глубокие бокалы, в которые вкладывают свежий стебелек пахучки (не больше 2—3 колен).