КАРДИНАЛЫ
1) Цедру с 2 свежих, зеленых, небольших померанцев счищают насколько возможно тонко в стакан, до половины наполненный водой; накрывают бумагой и дают 10 минут постоять. В миску наливают: 6 бут. рейнвейна или мозеля, 1 бут. красного вина и, необязательно, 1/2 кувшина сельтерской воды; сахарного сиропа кладут от 80 до 100 г на бутылку. Затем прибавляют процеженный настой. Если не было подлито сельтерской воды, то при подаче приливают шампанского.
2) Цедру с 4 апельсинов счищают сахаром или срезают потоньше ножом, снимают белую мезгу, режут апельсины на пластинки, засыпают 1 кг сахара (в счет веса входит и тот сахар, который послужил для счистки цедры), доливают 1 литром белого вина и дают настояться несколько часов.
3) В кувшин спускают пластинки 4 свежих апельсинов или мандаринов; заливают 2 бутылками легкого красного и 2 бут. легкого белоговина; дают недолго постоять, приливают 2 бут. секта и подают. Получится розовый кардинал. Давать фрукту вылощиться долгим настаиванием — отнюдь не следует.
4) Цедру с крупного апельсина стирают на сахар, заливают 1 бут. легкого мозеля и дают несколько часов постоять. Затем счищают с 5 апельсинов кожу, вынимают зерна, делят на природные секторы (полукруглые ломтики), слегка надрезают каждый ломоть, чтобы сок мог вытекать, кладут в настой, посыпают сахаром, подливают еще 5 бут. мозеля, ставят миску на лед; до подачи доливают 1 бут. шампанского.