Делается преимущественно из свежих фруктов, более душистых, чем консервированные; европейские и (тепличные), азиатские и африканские ананасы предпочитаются американским. Выбирать надо самые спелые и ароматичные. На 5—6 бутылок вина достаточно ананаса, весом от 350 до 500 г. Ананасный крюшон выносит очень низкую температуру; если основой служит шампанское, то вино предварительно «фрапируется», т. е. студят его до 5—6°С.

Подается ананасный крюшон к дичи и к жаркому из домашней птицы, а также к сладким блюдам.

Для большого ужина или обеда.

Настаивают б чищенных, очень спелых ананасов в течение 12 часов на 2 бутылках хорошего рейнвейна (всего лучше — Иоганнесберг), и осторожно выжимают сок, с 2 больших померанцев сдирают цедру на 750 г сахара, и на сахар этот сливают сок ананасов; сюда же прибавляют сок 4 лимонов и 1 апельсина, 1 бутылку токайского вина, 1 бутылку белого капского (ликерного), 1 бут. старой мадеры, 1 бут. монтрашэ (Montrachet), 1 бут. арака и 3 бут. шампанского (Sillery), без пробки простоявшего во льду несколько часов.

Миску помещают в холодильник (бочонок или бадью со льдом), поставленный в банкетный зал до начала ужина или обеда.

Режут на пластины 2 ананаса средней величины, посыпают густо сахаром, заливают 1 стаканом мадеры, дают настояться сутки. Размачивают в воде 1 килограмм сахара и кладут его в миску; приливают 5 бутылок хорошего, не кислого рейнвейна. Перед тем чтобы, подавать, прибавляют 1 бутылку шампанского и хорошенько размешивают.

За час до подачи, режут нечищеный маленький ананас (или половину большого) на пластины, толщиной в 1 сантиметр, заливают 4— 5 бутылками легкого рейнвейна и 1—2 бутылками легкого шампанского (секта), перед самой подачей сливают в миску, без фрукта, и подают. По желанию прибавляют и красного вина.

Половину ананаса средней величины режут на пластины, засыпают сахаром, дают постоять 20—25 минут, заливают 10 бутылками шампанского. Заливают сиропом до полусладости. Подают во льду.

Пластают целый ананас, слегка посыпают сахаром, заливают 1 бут. сладкого венгерского вина (желтого), дают постоять полчаса; приливают: еще 1 бутылку венгерского, 1 бут. белого портвейна, 1 бут. хереса, 1 бут. шабли, 1 бут. шампанского (Heidsieck Monopoly, ананас вынимают, после чего прибавляют 1/2 бутылки мандаринского арака. — Миску украшают гирляндой роз Marechal Niel.

Половину ананаса режут на тонкие пластинки, засыпают мельчайшим сахаром, заливают 2 бутылками хорошего мозельвейна и 1 рюмкой мараскина, и ставят на лед. До подачи приливают еще 4 бутылки мозельвейна и 1 бутылку шампанского. Вместо шампанского, англичане часто употребляют сельтерскую воду.

МАЛЬТИЙСКИЙ — MALT AS

Чищенный, распластанный ананас средней величины заливается 1 бут. красного (бургундского) вина; настаивается 2 часа под крышкой. Затем прибавляют 1'/2—2 бутылки сахарного сиропа (500 г сахара разведенного в 1/2 литре воды) и 1/2 бут. рейнвейна; ставят на 1—2 часа на лед, процеживают и, в заключение, доливают 1 бут. холодного (фрапированого) секта.

НИДЕРВАЛЬДСКИЙ — NE THERVALDISHEBOWL

Целый ананас растирают на 1/2 кг сахара, заливают 2 литрами рейнвейна, дают настояться несколько часов, пока весь сахар не разойдется, затем процеживают сквозь волосяное сито или фланелевый колпак, приливают 1 литр рейнского шипучего вина (или шампанского) и подают.

БАРСКИЙ — BAARTHEIMBOWL

Чищенную половину ананаса режут на пластины или на четверти и дают 1 час постоять в 1/2 бут. мозельвейна {Moselbilirnchen); затем прибавляют: 1 бутылку мозельвейна, 2 бут. секта и 1 бут. сельтерской.

Очищенные куски или пластины ананаса помещают в остуженный бокал и заливают легким сектой (doux). Пить можно сейчас же.

Выжимают сок 1 большого, чищенного ананаса, 4 апельсинов и 4 лимонов; кожуру сдают на кухню, — хотя можно, в виде варианта, стереть кожу ананаса и желтую цедру апельсинов и лимонов на сахар. В сок этот погружают 1 '/2 кг сахара и приливают 1 литр холодной воды; дают сахару разойтись; или же, проще, приливают 4 бутылки сахарного сиропа. Доливают: 1 бут. красного вина (Bordeaux-Lafitte), и бут. рейнвейна (Iohannisberger), 1 бут. шампанского (Sillery), 1/2 бут. арака и 1/2 бут. мараскина. Размешивают, разливают в бутылки и ставят на лед. Подают фрапированным, в плоских бокалах.

КАРДИНАЛЬСКИЙ — CARDINALBOWL

Крупный ананас режут на тонкие пластины, густо засыпают сахаром, подливают 1 стакан мадеры и дают сутки постоять. Заливают: 8—12 бутылками рейнвейна или мозеля (смотря по величине фрукта) и 1 бутылкой красного вина. Сахара кладут 80—100 г или большую рюмку сиропа на бутылку; в заключение регулируют по вкусу прибавкою вина или сиропа. Иногда доливают 1/2 кружки сельтерской воды.

ДИПЛОМАТИЧЕСКИЙ — AMBASSADORBOWL

Крупный, спелый, сочный, словом — отборный ананас чистят, тонко пластают и засыпают 1/2 кг самого мелкого сахара; миску закрывают поплотнее и дают несколько часов постоять. Затем, в отдельной посуде, распускают 1/2 кг самого лучшего сахара (мелиса в кусках) в 1/4 литра (большом стакане) свежей воды, раствор подливают к ананасу. Доливают: 1 бут. французского белого вина (Chablis) и 1 бут. рейнвейна (Rude sheim); до подачи — 1 бут. шампанского {Ai).

УТРЕННЯЯ ЗВЕЗДА — MORGENS TERNBOWL

Заготовляется с утра. В крытую миску кладут консервированный ананас, резанный на мелкие кубики, и заливают 2 бут. рейнвейна (Risling). Отдельно насыпают, в маленькую каменную кастрюлю, 1 ф. мелкого сахара, обливают 1/2 бутылкой высшего коньяка (fine Champagne), запаливают, дают 1 минуту постоять, тушат замыканием крышки и тотчас же спускают в миску. За полчаса до подачи, приливают 7 бут. рислинга и 1—2 бут. шампанского (demi-sec). Такой порции достаточно на 10 персон.