Пунш — слово индийского происхождения: "pantscha" обозначает по-санскритски число 5, по количеству основных частей, входящих в составь пунша: вода, чай, арак, лимонный сок и сахар. Впоследствии, воду заменило вино, иногда эль; вместо чая стали употреблять пряности — мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и пр.; к лимону прибавились ананасы, бананы, апельсины, померанцы и пр., а вдобавок — яйца; вместо арака стали пользоваться ромом, коньяком, виноградной водкой, виски, разбавленным спиртом и т. д.

Каждый народ переделывал рецепт по своему, смотря по климату и по вкусу; при этом, почти каждый любитель придумывал новые комбинации с новыми же приправами, далеко не всегда удачными, — и в результате получилась чушь. Немцы высмеяли бестолковую работу этих горе-гастрономов, создав из названия «pantscha» глагол «panschen», к которому прибавили по созвучию «manschen» (видоизменение «mengen»; panschen-manschen обозначает «дрызгать»).

Англичане ввели употребление пунша в Европе в конце XVII столетия: 25 декабря 1695 года, английский адмирал Руссель (Russel), стоявший в Кадиксе, отпраздновал Рождество и, заранее, Новый год грандиозным пуншем, память о котором сохранилась до сих пор. О пунше этом, первом в Европе, очевидец сообщает следующее: «Среди роскошного сада, густо поросшего апельсинными и лимонными деревьями, помещался фонтан, чисто выложенный голландским кафелем; в бассейн этот поступило: 6 бочек воды, 1/2 бочки лучшей (горной) малаги, 200 галлонов (70 ведер) водки, 500 фунтов (около 13 пудов) сахара, 1200 лимонов и достаточное количество муската. Адмирал пригласил всех английских купцов и всех своих офицеров к ужину, а затем привел общество к бассейну, в котором на челночке плавал крошечный, красиво одетый юнга; в челноке находились кубки; юнга наливал их и раздавал гостям». (По справедливости следует отметить, что до нововведения Русселя английским морякам полагалось по стаканчику неразбавленного рома в день. Внедрение пунша внесло немалую экономию в английскую казну. Да и в ту приснопамятную, вошедшую в историю вечеринку, напоив офицеров и купцов пуншем, адмирал сэкономил дорогого испанского вина по меньшей мере по весу воды и водки — не менее 10 бочек! Вот так, что называется, пей, да дело разумей!)

К пуншу, его составу и применению мы вернемся в особом отделе, специально посвященном этому напитку; предварительно же заметим одно: пунш вообще, но особенно горячий, по преимуществу северный напиток, весьма полезный, если им не злоупотреблять; тогда как крюшон — напиток умеренной и теплой полосы. Поэтому пунш более всего в ходу в Англии, Голландии, Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии и в Северной Германии; крюшон же процветает преимущественно в Средней Германии.

Крюшон (с французского cruchon — кувшинчик), по-немецки «Bowie» (с английского «bowl» — чаша), был создан в Германии и Голландии; основой его всегда служило легкое белое вино, на котором настаивались листья земляники, шалфея, черной смородины, божьего дерева, мяты и т. д., и притом так усиленно, что получался не гастрономический напиток, а лекарственный настой.

В общем же, варианты пуншей и крюшонов дошли до того, что некоторые виды утратили всякое сходство с оригиналом; такие разновидности получили общее название «подобий» (punschahnliche, bowlenahnliche Getranke). Описаны они здесь, по видам, особо.

В этом отношении американцы перещеголяли Старый Свет: они создали целый ряд специальных напитков, не подходящих ни к одному из прежних типов, и им посвящена отдельная глава.

Прежде чем перейти к описанию напитков, дадим несколько общих наставлений.

При изготовлении любого банкетного напитка, но особенно крюшона или пунша, необходимо полагаться только на себя, отнюдь не следуя советам друзей, приятелей, любителей и знатоков. Дело в том, что у каждого — свой личный вкус, а о вкусах не спорят (de gustibus поп est disputandum). Явно, что одному крюшон покажется слишком слабым, другому слишком сладким, третьему слишком крепким, четвертому слишком кислым, пятому недостаточно ароматичным, шестому чересчур душистым. На всех не угодишь!

Но хуже всего, если — уступая советам — станут производить «корректуру», т. е. разбавлять, приправлять, подслащать, доливать мадеры, коньяку и т. п., тут, как говорят французы, средство хуже самого недуга (le remede est pire que le mal).

На изготовление крюшона или пунша требуется не только чистая, но и абсолютно свежая, не стоялая вода; кипятить ее надо перед самой заготовкой, чтобы сохранить свежий вкус, — а отнюдь не брать кипяченую, упарившуюся, безвкусную воду.

Основой пунша — как уже замечено — никогда не должен быть коньяк, слишком нежный для массивного эффекта сильно душистых пряных приправ; берут для мужской компании ром, а для дамской — более мягкий арак.

При изготовлении пунша, всегда надо начинать с того, что распускают сироп или сахар в кипятке, а затем уже подливают ром и кладут приправы. Если же разбавить ром или арак крутым кипятком, то последний разрушит букет основы. Однако некоторую часть этого букета, слегка отзывающую сивушным маслом, можно удалить: ром, предварительно налитый на мелкий сахар, зажигают и дают ему полминуты погореть.

Ром и арак наливаются в кастрюлю в последний момент, причем кастрюлю тотчас же снимают с огня; иначе, и ром, и арак улетучатся бесследно. Сейчас же после замешивания, миску или братину следует накрыть. Но и ром, и арак, и даже коньяк нередко «спаливают» в миске, т. е. зажигают горящей бумажкой спиртовый пар, выделяющийся от горячего пунша после доливки спиртовых ингредиентов. Пламя это не тушат, а дают ему заглохнуть самому.

Вкус изящного пунша всегда должен быть слегка кисловатый; достигается это частью лимонным или ананасным соком, а частью вином или кислым ягодным соком.

Подслащают сахаром, но всего чаще — сахарным сиропом; пропорция зависит от состава общества: дамский пунш должен быть слаще мужского.

Относительно крюшона заметим, что тут следует, по возможности, пользоваться не готовым сахарным сиропом, а растворять чистый сахар в свежей воде; и то, и другое придает крюшону боле изящный вкус. Но для пунша выгоднее сироп, так как нужный вкус сахарной воды у него, все равно, пропадет.

Вино каждой бутылки пробуется отдельно, чтобы не испортить вкуса напитка, и не попало вино, имеющее запах пробки. Особенно важно это относительно крюшонов.

Настаивать душистые специи в белом вине для крюшона надо лишь слегка; крюшон, подобно изящной даме, крепких духов не выносит. Поэтому, померанцевую корку для крюшона счищают в стакан с водой, дают постоять и затем подливают этого настоя ложечками, по вкусу.

Ягоды и фрукты, поступающие в крюшоны или в пунши, и особенно персики и земляника, отнюдь не должны быть давленными. Куски яблока, помещаемые в майский напиток, служат всего более для красы. Фрукты режут ножом, лезвие которого покрыто никелем или сделано из особой, неокисляющейся бронзы, всего чаще в виде пилы.

Как пунш, так и в особенности крюшон, должны быть чистыми, прозрачными, а отнюдь не мутными.

Холодный пунш или крюшон держат на льду, либо в металлическом ведре, либо в деревянной бадье, наполненной льдом. Бадью драпируют полотенцем, а лед прикрывают мхом. Имеются и особые фаянсовые и майоликовые бочонки, с рисунками и украшениями. Студить напиток следует лишь до известного градуса, не ниже +8°С, так как перемороженный, заледеневший крюшон не вкуснее теплого. Определение температуры — вопрос чисто индивидуальный, зависящий от вкуса изготовителя.

Прибавлять к напитку, уже после подачи его, кусочки льда для охлаждения — так же скверно, как дополнительно подслащать напиток или подливать в  него ром или арак; раз напиток подан, он должен быть вполне готов.

Поэтому, одно из главнейших условий рационального изготовления — возможно частое испытание на вкус; пробуют по чайной ложечке, каждые 5 минут. Пробу берут только на язык, а не проглатывают; иначе, вкус быстро притупится.

Сервировка — великое дело в гастрономии; не только теплое, но и холодное шампанское покажется лекарством, если пить его из чашки. Поэтому, для пуншей и ликеров существуют особого рода сосуды — братины, из белого и цветного (преимущественно розового или синего) хрусталя, а также фаянсовые и майоликовые миски. Для ликерных напитков существуют бочонки и рога. К братинам и бочонкам прилагаются подходящие стаканчики.

Белые крюшоны пьют из зеленых или желтых «рёмеров» — особых стаканов для рейнвейна, с широкой, конусообразной ножкой; крюшоны с примесью красного вина, а также красный пунш, разливаются в белые стаканы; фруктовые крюшоны — ананасный, персиковый, земляничный и т. д. — пьют из широких, плоских бокалов. Высокие бокалы и обыкновенные рюмки большого формата служат для американских напитков.

Разливают напитки стеклянной, фарфоровой или серебряной ложкой, — но серебра не ниже 84-й пробы; иначе, благодаря окислению «лигатуры» (металла, сплавленного с серебром), образуется сквернейший запах и вкус, поддающийся только густому золочению. Ложка должна быть такой ёмкости, чтобы сразу наполнить стаканы.

Мужчинам наливается почти полный стакан, дамам — только до половины, чтобы дать им возможность пользоваться свежим напитком, так как они, в противоположность к мужчинам, не в состоянии быстро одолеть стакан, и поневоле дают ему либо простыть, либо нагреться, во всяком же случае — несколько выдохнуться.

Варить пунш всего удобнее либо в чистом, медном котле, либо в новом, прокипяченном горшке, исключительно предназначенным для пунша.

Варят, как уже замечено, на плите или на печурке, но всего лучше — не прямо на огне, а в «водяной» или песочной бане, т. е. в сосуде, наполненном песком или водой; тогда варево никогда не перегорит. Еще практичнее, в особенности для небольших порций, котелки для паровой варки.

Есть и иной способ варки, нередко котелок для варки пунша, употребляемый в Северной Германии: смесь не ставят на огонь, а нагревают ее каленым ядром (Gluhkugel), приделанным к длинной ручке и спускаемым в холодный пунш до тех пор или столько раз, пока не получится желаемой температуры. За неимением ядра, довольствуются каленым утюгом, привязанным проволокой к деревянной ручке. Такой напиток носит название «стального пунша» (Stahl-Punsch).

В заключение упомянем, что специально для жжёнок применяются железные, оцинкованные бруски, на которые ставят сахар, подлежащий сжиганию.

Сахар, обильно смоченный ромом, араком, коньяком или спиртом, поджигают горящей бумажкой и, во время горения, усердно обливают тем же араком или ромом, — но отнюдь не прямо из горлышка бутылки, чтобы не произошло пожара, а помощью разливательной ложки или пуншевого ковша.

В Германии, сахар обыкновенно ставится на печные щипцы (Feuerzange, на нижнегерманском наречии — Furetang), вследствие чего общее название жженок по-немецки «Furetang-Bowlen». Вместо брусков и щипцов, введены несравненно более удобные — решетки, и изящные — раздвижные никелированные подставки. В рецептах чаще всего приведены десятичные, а иногда — чисто хозяйственные меры (например, кружка, вовсе не соответствующая обычной математической единице).

Ради ясности, проверю здесь приблизительные соотношения и размеры:

1 литр воды = 1 килограмму;

1 рюмка =3 десертным ложкам.

Теперь обратимся к рецептам, причем прошу иметь в виду, что при названии иностранных вин, следует подразумевать русские вина подходящего качества и рода; иностранные названия приведены только для указания типа данного вина.