БИШОФЫ
1) Всего проще и короче пользоваться домашней эссенцией (см. выше) по 2—3 ст. ложки на бутылку красного (кахетинского) вина; подслащают сахарным сиропом, по вкусу.
2) С 1 свежего зеленого померанца снимают цедру острым перочинным ножом, возможно тоньше; операцию эту производят над стаканом воды, так чтобы цедра падала в воду и, таким образом, не успела ни засохнуть, ни выдохнуться на воздухе. В стакан приливают 2 ст. ложки сахарного сиропа; размешивают, накрывают, дают постоять 15—20 минут. В миску наливают 2 бутылки белого и 1 бут. красного вина; настой из стакана прибавляют не весь, а по вкусу, ложка за ложкой, постоянно пробуя, чтобы не «перевалить».
3) Цедру с 1 померанца счищают в большую глиняную кружку, на 1/4 наполненную водой; приливают 1/2 бутылки белого вина и дают постоять полчаса; настой сцеживают в миску, приливают 2 бут. белого вина и 1—2 бут. секта. Сахарного сиропа добавляют по вкусу.
4) Тонко срезанную цедру с 1 зеленого, свежего померанца помещают в фарфоровый горшок, заливают 1 бут. лучшего белого вина, плотно закрывают, дают настояться 10—12 часов; затем процеживают. Заливают сиропом по вкусу.
5) Тончайшую, как бумага, цедру с 2 маленьких свежих, зеленых померанцев счищают в миску, заливают 4 бут. белого и 2 бут. бургундского красного вина, несколько раз размешивают; при подаче прибавляют 1—2 бут. секта.
6) Тонкую цедру с 1 свежего, зеленого померанца счищают в 1 стакан красного вина; дают настояться полчаса. К 2 бут. хорошего легкого красного вина прибавляют, по вкусу, столько настоя, чтобы ощущался вкус и аромат померанцев; добавляют сироп по усмотрению; ради пикантности, прибавляют, при подаче, 1 бут. секта.
7) С 1 крупного померанца снимают сначала желтую цедру, как можно тоньше, затем счищают и отбрасывают белую мезгу, раздавливают самый фрукт, вынув зерна, и все это кладут в миску, заливают 11/2 литрами красного вина, добавляют сироп, приготовленный из 250 г сахара или 3/4 фунт, сахарного сиропа; плотно накрывают, дают сутки настояться, затем выжимают и процеживают.
БИШОФ ГЁТЕ
Состав этого рецепта извиняется его сравнительной древностью. Гёте записал его в молодости, т. е. в XVIII столетии, во время пребывания в Леипцигском университете.
2 померанца, разрезанных пополам и жареных на рашпере, большой кусок черного хлеба,
с коркой, сильно сушеного на сковороде; 300 г сахара и 2 бут. красного вина (Pontac) — кладут в миску, покрывают и дают постоять четверть часа; прибавляют немного тертого мускатного ореха. Чересчур крепкий разбавляют водой.