ПУНШОИДЫ
Как замечено выше, в число пяти элементов, образующих основу пунша, входят: цедра (лимонная, апельсинная или померанцевая) и спирт (ром, арак или коньяк). Цедра придает пуншу характерный, пикантный привкус, как горький миндаль в оршаде; а спирты являются «живчиком», т. е. жизненной сутью, живительной силой напитка.
Поэтому, без цедры, напиток уже отчасти теряет характер пунша, а без спиртов утрачивает прямое родство с ним, — даже в том случае, когда спирты попадают в состав, но не как часть основы, а в качестве вкусовой приправы.
Подобные напитки считаются не настоящими разновидностями пунша, а родичами его, «пуншоидами», — внучатыми племянниками или четвероюродными братьями, что ли...
Тем не менее, пуншоиды, образующие отдельные группы с точно определенным характером — как например, глинтвейны, пряные вина, пивные или ликерные напитки и т. п. — имеют свои качества и достоинства, совершенно независимо от их подобия или неподобия пуншу: тот сам по себе, а эти — тоже сами по себе.
Пуншоидов еще больше, чем пуншей, — прямо-таки бесчисленное множество; однако, разобраться в них вовсе не мудрено, если следовать вышеуказанному принципу. Но беда в том, что публика, увлекаясь подобием, постоянно называет пуншем каждый сложный напиток, хотя бы несколько напоминающий пунш или крюшон. Благодаря этому получаются недоразумения, напоминающие стародавний анекдот: некий влиятельный господин, покровительствовавший молодому публицисту, написал на первом сборнике его сочинений: «C'est du Jean Jacques Rousseau» и отправил сборник к Дидро, главному редактору Энциклопедического словаря. Дидро же, ничтоже сумняшеся, вернул книгу, с такого рода отметкой: L auteur peut etre et Jean, et Jacques, et roux, et sot, mais jamais Jean-Jacques Rousseau».
To же самое можно повторить и о множестве напитков, претендующих на сравнение с пуншем, но похожим на него только по виду.
В дальнейшем я намерен придерживаться прежней системы группирования, насколько позволяет общность содержания различных напитков, и в заключение этого отдела сведу в особую группу все то, что не поддается размещению по разрядам.
КАРДИНАЛ-ПУНШОИД
1) 2—3 бут. хорошего рейнвейна или иного белого вина нагревают почти до кипения, прибавляют 2—3 ст. ложки экстракта кардинала (см. выше) и по 100—150 г сиропа на каждую бутылку. Подают горячим.
2) На 1/2 кг сахара стирают цедру с 2 лимонов, 1 апельсина и 1 померанца, прибавляют сок этих фруктов, и кусочек корицы и 1/2 стручка толченой и резанной ванили, заливают 3 бут. легкого белого вина, нагревают почти до кипения и приправляют 3—4 ложками эссенции бишофа (см. выше). Подают горячим и холодным.
3) Срезают в стакан, до половины наполненный водой, тонкую цедру с 1 зеленого померанца, накрывают бумагой, дают 1/4 часа постоять. Отдельно растворяют 1/2 кг сахара, смоченного кипятком настолько, чтобы он разошелся. В миске нагревают, почти до кипения, 3 бут. рейнвейна или мозеля и 1/2 бут. красного вина; прибавляют сироп и настой по вкусу. Получается розовый напиток; красное вино должно быть густое и с сильным букетом (только не бурдючным).
4) Свежие фрукты — ананасы, абрикосы, персики, дыни, апельсины и т.д. — заготовляют за вечер, засыпав их погуще мелким сахаром, и заливают 1 стаканом мадеры; пользоваться можно и консервами.
Требуемое количество одного какого-либо сорта кладут в миску; за неимением фруктов, можно заменить их l/4 литрами малинового или вишневого сиропа. Отдельно нагревают почти до кипения 3 бут. хорошего рейнвейна или мозеля и 375 г сахара, снимают пену, сливают в миску, размешивают и подают.
БИШОФ-ПУНШОИД
1) 2—3 бут. хорошего красного вина нагревают почти до кипения в чистом глиняном горшке, прибавляют по 100—150 г сахара на бутылку и приправляют 2—3 ст. ложками эссенции бишофа.
2) 3—4 померанца надрезают в нескольких местах, жарят на рашпере, над горячими угольями, постоянно поворачивая, до бурого цвета, и выжимают в миску, в которую предварительно налито 150 г сахарного сиропа (или насыпано 125 г мелкого сахара). Предварительно же нагревают в закрытой кастрюле 3 бут. красного вина (Pontac); доводят до кипения тогда, когда померанцевый сок поступит в миску, немедленно сливают тогда же кипящее вино, запаливают лучинкой, размешивают, прибавляют сиропа или сахара по вкусу и подают горячим. Пламя будет держаться, пока размешивают жидкость; как только бросят мешать, пламя потухнет.
3) За сутки настаивают в плотно закупоренной бутылки: 1/2 литра кипятка, цедру и сок 6 померанцев, 30 г корицы, 30 г кориандра (кишнеца) и 1/2 растертого мускатного ореха. На следующий день нагревают почти до кипения 2 литра красного вина, подслащают 1 литром сиропа, приправляют 4 чашками настоя, размешивают и подают. Данного запаса настоя хватает на 6 литров вина.
ПРЯНОЕ ВИНО
1) 16 г гвоздики, столько же имбиря, 33 г корицы и столько же мускатного ореха, толкут в мельчайший порошок, заливают 4 бут. малаги, ставят на несколько часов на теплое место и фильтруют. Разбавляют горячим сиропом по вкусу. Сильно горячит, вследствие обильной примеси пряностей, а потому употребляется в скромных дозах; но быстро согревает организм и оживляет нервы.
2) Цедру с 2 лимонов стирают на 1/2 кг сахара; заливают: соком этих лимонов, 2 бут. бургундского и 1 литром воды; нагревают почти до кипения на медленном огне, процеживают сквозь холст и подают горячим.
3) Ошпаривают и обтирают насухо 8 лимонов; цедру с 3 срезывают, все 8 режут пополам и, помощью давилки, выжимают сок в чистый горшок; туда же кладут и цедру, заливают 1 литром свежей воды, накрывают салфеткой, дают 1 час постоять и сцеживают сквозь колпак. Примешивают 2 стакана сахарного сиропа. На каждый литр такого лимонада приливают по 1 бут. мадеры и по 1/4 кг толченого сахара; нагревают в водяной бане и разливают в стаканы.