До сих пор у нас речь шла о напитках, приготовляемых для семейства, для гостей, для целого общества, словом — для нескольких человек сразу; теперь же перейдем к напиткам, которые приготавливают порционно, для одного или для нескольких лиц, но для каждого в отдельности.

Очевидно, что, по самому существу, напитки эти — чисто ресторанного характера. И действительно: пользуются ими, в громадном большинстве случаев, только в ресторанах. Но в Америке пошли дальше: в Соединенных Штатах повсюду встречаются уличные торговцы, предлагающие всякого рода прохладительные напитки, которые они тут же, по заказу, приготовляют с неимоверной ловкостью и быстротой, а главное — безукоризненно чисто.

В России все эти напитки мало известны, так что настоящий отдел может сослужить хорошую службу нашим отечественным рестораторам. Но, кроме того, напитки эти можно изготовлять и дома, — особенно любителям. Все дело за рецептами, которые сообщены здесь в достаточном количестве.

До того, как заняться рецептами, необходимо дать несколько указаний относительно потребной посуды.

Во-первых необходимы стаканчики, рюмки и бокалы различной формы и величины; здесь приведено несколько типичных образцов. Затем требуется серебряный или мельхиоровый кубок (Schuttelbecher, shaker), для размешивания и остужения. Потом — серебряное же или никелевое ручное ситечко (Seihsieb, strainer), несколько ложек с возможно длинными ручками; наконец, набор соломинок и побольше крошечных салфеточек.

Особенно важен кубок: его наполняют до половины льдом, сливают туда, как бы в миску, Все ингредиенты, размешивают потряхиванием (отсюда название Schlittelbecher), сцеживают через ситечко в стакан, бокал или рюмку и, перевернув кубок вверх дном, встряхивают самый стакан.

После этого следует быстрая, умелая гарнировка стаканов; гарнировать нужно красиво и со вкусом, — в гарнировке главная прелесть, но и главное затруднение сервировки.

Чистота, понятно, должна быть идеальная, иначе весь эффект пропадет.