ЧАЙНЫЕ ПУНШИ
Чай придает пуншу замечательно нежный вкус и аромат; но требуется его немного, зато лучшего качества. Всего удобнее не заваривать чай, а споласкивать его в кипятке, с помощью «складной ложки» — небольшого прибора, состоящего из двух продырявленных ложечек, плотно накладывающихся одна на другую; чай помещают в середине, защелкивают ложки и, держа за ручку, мешают прибором в крутом кипятке, пока не получится желаемый цвет и аромат. За неимением двойной ложки, можно пользоваться и ситечком: сухой чай ссыпают в ситечко, споласкивают крутым кипятком и первый навар этот — черный и терпкий — отбрасывают; затем, держа чай с ситечком под краном самовара, сцеживают чай прямо в сосуд. Это — сибирская заварка, самая практичная, с помощью которой можно значительно улучшить все предыдущие классические пунши; особенно выигрывает № 2, если в 2 1/2 литрах кипятка, до того, чтобы налить его в миску, настаивают около 8 г чая.
АНГЛИЙСКИЙ
1 часть лимонного сока, 3 части лучшего рома, несколько полосок свежей лимонной корки — заливают 9 частями горячего чайного настоя. Обычно подслащают сахарным сиропом, по вкусу.
ФРАНЦУЗСКИЙ
1 свежий лимон, разрезанный на 4—5 частей, густо посыпают сахаром и заливают кипящим чаем. Затем, осторожно наливают сверху такое же количество рома; ром должен плавать сверху, а чай — подогревать его снизу. Когда ром достаточно прогреется, зажигают его, не трогая миски; когда ром почти сгорит, жидкость хорошенько промешивают, чтобы сахар и лимонное масло соединились как следует.
ПЕТЕРБУРГСКИЙ
1 кг колотого сахара заливают соком 5 лимонов и 21/2 литрами круто кипящего, слабого отвара черного чая; тихо размешивают, пока сахар не разойдется, доливают 1 бут. хорошего ямайского рома, плотно закрывают, дают 10 минут постоять и подают.
ДАТСКИЙ
Желтую цедру с 2 лимонов и 66 г зеленого чая заливают 1/2 литром кипятка, плотно на
крывают и дают постоять 1/2 часа. Затем прибавляют 250 г мелкого сахара и сок 3 лимонов; размешивают серебряной ложкой, пока сахар не разойдется. Подливают 1 бут. ямайского рома, нагревают почти до точки кипения (кипеть не дают), цедят сквозь волосяное сито и подают.ШВЕЙЦАРСКИЙ
375 г сахара, желтую цедру с 1 лимона, процеженный сок 3 лимонов, и кусочек ванили — заливают 2 литрами крепкого чая и 1/4 литра хорошего рома или арака. В заключение разбавляют, по вкусу, кипятком, в котором перед тем варилась 3 часа пригоршня хорошего риса. Рис, конечно, отцежен; придает он пуншу совершенно особый, крайне приятный вкус. Специально для варки риса имеются проволочные шары; их до половины наполняют рисом и держат 3—4 часа в крутом кипятке. Отвар идет в пунш, а рис поступает на кухню.
ФИНЛЯНДСКИЙ
500 г сахара, желтую цедру с 2 лимонов, 1/4 палочки корицы и 4 головки гвоздики заливают 1/2 литром кипятка и дают 15 минут кипеть на медленном огне, затем, процеживают сквозь муслин, приливают 1 бутылку коньяка и сок 2 лимонов, подают и зажигают; когда пламя погаснет, разливают. Вместо сока 2 лимонов, подают иногда отдельно лимоны, разрезанные на ломти или кружки.
МУСКАТНЫЙ
Цедру с 2 больших лимонов стирают на 250 г сахара, прибавляют сок этих лимонов и заливают 1 литром кипятка. Размешивают. Прибавляют 3/8 литра рома и 1/4 литра коньяка, ссыпают мелко истертый мускатный орех, очень маленький, ставят миску на плиту (еще лучше: на горячие уголья) и, постоянно помешивая, дают хорошенько настояться, но отнюдь не кипеть.
ДАМСКИЙ
Цедру и сок 3 апельсинов и сок 4 лимонов заливают 1 литром фильтрованной воды, дают 2 часа постоять и сцеживают сквозь колпак; подливают: 1 литр сахарного сиропа, 1 литр коньяка, 1/2 литра хорошего рома и 1 литр чайного навара из 100 г зеленого чая. Миску ставят на плиту (или еще лучше: погружают в водяную баню), нагревают почти до кипения и разливают в широкие бокалы.
ПОМЕРАНЦЕВЫЙ
33 г чая разваривают в 1/2 литре коньяка, процеживают сквозь салфетку, сливают на 375 г сахара, на который стерта цедра с 4—5 померанцев. Доливают 1/2 бут. арака или 1 бут. хорошего рома.
КОРИНОЧНЫЙ
1кг сахара, сок 2 лимонов, 16 г зеленого чая, 33 г чисто обмытых коринок и 1/2 палочки корицы заливают 2 литрами воды; кипятят 1/2 часа; процеживают сквозь салфетку, добавляют 1 бут. лучшего рома; ставят на плиту, пока появится белая пена. Пену тщательно снимают, пунш тотчас же подают.
СПОРТИВНЫЙ
Нагревают до кипения 3 бут. рейнвейна (отнюдь не мозеля, так как последний не выносит очень высокой температуры), прибавляют 1/2 литра крепкого чая (из 16 грамм), 400 г колотого сахара, на который стерта цедра с 2 лимонов, и сок этих лимонов. Наполняют миску и, по вкусу, доливают 1/2 до 3/4 литра арака.
КАЗИНО
4—6 бут. рейнвейна и 1/2—3/4 бут. арака наливают на сахар, считая по 125 г на бутылку; ставят на огонь, дают закипеть и подают в миске.
PRINCESS
На 1 кг колотого сахара стирают цедру с 2 лимонов, выжимают сок этих лимонов и заливают: 1 бут. белого вина, 1 бут. хорошего рома и 1/2 литра настоя из 8 г хорошего зеленого чая. Смесь всего лучше поместить в новый, ошпаренный глиняный горшок. Ставят на плиту, но не дают вскипеть, а снимают, как только на поверхности пунша появится кайма белесоватой пены. Тогда сливают в миску, заранее подогретую.
FLEUR DE THE (ЧАЙНЫЙ ЦВЕТОК)
1/2 кг сахара растворяют в 1 литре слабого чая, дают вскипеть, снимают пену; заливают 1 стаканом белого вина, 11/2 литрами рома и соком из 1—2 лимонов.
Для дам, детей и слабых людей прибавляют порцию воды и убавляют порцию рома.
М-ME CHRYSANTHEME (ЯПОНСКИЙ)
2 чашки чая, настоявшегося 2—3 минуты, 2 бут. легкого мозеля, 1/2 бут. воды, 1/2 ф. колотого сахара, на который стерта желтая цедра с 1/2 свежего лимона (не обязательно), ставят на плиту, дают нагреться, до вскипания прибавляют 1/2 бут. арака, во время кипения
усиленно размешивают и тщательно снимают пену. Подают в маленьких чашечках.МАНДАРИНСКИЙ
В чистый, глазурованный горшок кладут 1 кг сахара, заливают 1 бут. лучшего рома, зажигают и дают сахару разойтись. Тогда прибавляют 3 бут. легкого рейнвейна и 1 литр не слишком крепкого цветочного чая; дают постоять в горячем виде 1—2 часа и разливают в плоские бокалы; подают отдельно четвертушки свежего лимона, предоставляя гостю самому прибавить сок лимона по вкусу.
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
1/2 кг сахара распускают в 1/2 литре кипятка, разваривают, снимают пену до чистоты, затем прибавляют сок 3 лимонов, цедру с одного, дают вскипеть до густоты сиропа, снимают с огня, дают немного остыть; заливают: 11/2 стакана арака, 2 стакана слабого чая, 2 бут. белого вина; процеживают сквозь полотно, дают еще раз нагреться и подают.
МЕКЛЕНБУРГСКИЙ I
4 бут. красного вина, 1 бут. коньяка и 1 бут. мадеры или портвейна ставят на плиту, прибавляют 2 кг сахара и 2 бут. крепкого, процеженного чая, дают вскипеть и подают.
МЕКЛЕНБУРГСКИЙ II
стирают цедру с 1 лимона на 1 кг колотого сахара; разводят 1 бут. горячего, не слишком крепкого цветочного чая; заливают: 4 бут. хорошего красного вина, 1 бут. портвейна, 1/2 бут. мадеры, 1/2 бут. коньяка, процеженным соком 2 лимонов; не обязательно приправляют куском корицы; дают вскипеть и подают.
ЦЕППЕЛИН (LUFTGRAF)
5 г зеленого чая разваривают в 1 литре кипятка, сливают в подогретую миску, прибавляют 250—300 г чистого сахара и сок 3 лимонов. Отдельно кипятят 1 бут. хорошего красного вина, сливают горячим в миску, заправляют 1/2 бут. рома.
МОСКОВСКИЙ
Цедру с 2 лимонов стирают на 1/2 кг сахара, выжимают сок из этих лимонов, приливают 1/4 литра белого вина и дают 2 часа постоять. Затем заваривают 10 г лучшего зеленого чая в 1/2 литре кипятка, дают 5 минут настояться и сцеживают в сироп. Миску ставят на плиту; когда вскипит, снимают с огня, прибавляют 1/4 литра ямайского рома, быстро наполняют стаканы и подают. Для мужчин прибавляют рома по вкусу. Подают обыкновенно к «зеленому полю», т. е. к карточному столу.